Сторінка 17 з 25

Re: Смачного!

Додано: 26 жовтня 2019, 23:06
Тамила
Babasha писав: С ноября перехожу на диет-режим... Может другие (подходящие) фоточки постить буду :blush2:
умнічка :friends:

Re: Смачного!

Додано: 03 листопада 2019, 11:37
Babasha
Когда устал готовить сам. Контрольный визит по заведениям города.

Re: Смачного!

Додано: 09 листопада 2019, 19:54
Babasha
:blush2:

Re: Смачного!

Додано: 09 грудня 2019, 15:21
Babasha
Пригорюнилась тема без хозяина :(

Re: Смачного!

Додано: 09 грудня 2019, 15:23
Babasha
:yahoo:

Re: Смачного!

Додано: 02 січня 2020, 17:13
Vollmer
Зображення

Если вы сидите за рождественским столом, а перед вами — салат оливье, то вам будет интересно послушать его историю. Оливье родился в XIX веке, пережил революцию, приспособился к советским временам, отправился на пенсию, когда они, наконец, ушли, а недавно обрел очередную молодость. Были в биографии оливье французские корни, пролетарское прошлое, он успешно подлаживался под вкусы и возможности и удерживался на поверхности, не вступая в прямую конкуренцию с заграничными коллегами. У оливье нет конкурентов: он не только съедобный салат, он еще и символ.

Если быть абсолютно точным, то первое упоминание относится к ресторатору Люсьену Оливье. И пишет об этом Гиляровский, рассказывая о 1860-х годах. Это было в ресторане «Эрмитаж», и там он подал этот салат. И все же этот салат не возник на пустом месте. Уже в начале XIX века в России становятся популярны рубленые блюда из вареных овощей с мясом, рыбой или птицей. До этого салаты вообще отсутствовали в России. А здесь появляется похожая на них подача. Это не назовешь закусками, закуска — более позднее понятие. Они не назывались салатами, а назывались винегретами или майонезами. Винегрет заправлялся соусом, французским, на основе vinaigrette, а майонезы — соусом провансаль. Происхождение обоих соусов было, конечно, французское.
СпойлерРозкрити
С середины XIX века в России можно было встретить блюда из рубленых вареных овощей со сметаной или постным маслом. Собственно, знакомый нам сегодняшний винегрет с постным маслом (появляющийся даже в крестьянской кухне с 1880-х годов) — это ведь вариант такого салата.

То есть можно сказать, что винегрет — это предок салата оливье?

Нет, он не предок. Но сама манера подавать блюдо из вареных овощей «бланкетами» (пусть даже сегодня мы режем кубиками), смешанных с рубленым мясом, птицей или рыбой, — она появилась именно тогда. До этого салатов не было. Были просто листья салата, политые соусом винегрет, или, например, фасоль вареная, политая соусом винегрет. Все было гораздо проще. А здесь уже XIX век, и эти рубленые салаты подаются со сметаной или постным маслом.

Те или иные вариации оливье известны и за рубежом. С середины XIX можно встретить так называемый «капитанский салат» — овощи, рубленое мясо под сметаной или майонезом. Немецкий картофельный салат с сельдью — тоже из этой серии. В Скандинавии — аналогичный салат, где вместо мяса добавлялась селедка. Это было вообще что-то среднее между оливье и нашим селедочным винегретом под майонезом. И отражало кулинарные тенденции тех лет.

А в чем тогда заслуга Люсьена Оливье?

Его салат — не более чем талантливая вариация на тему всех этих блюд. Он использовал для этого салата мясо перепелки, раковые шейки, каперсы, ланспик и соус. По дошедшим до нас отрывочным сведениям можно предположить, что это был не простой майонез. Соус включал в свой состав еще и «сою кабуль».

«Соя кабуль» приготовлялся на основе соевого соуса с добавлением чернослива, изюма, печенки. Есть мнение, что туда добавляли яблочную пастилу. И, конечно, душистый перец, гвоздику, корицу, могли подлить вина. Есть мнение, что были и мясные ингредиенты — бульон, печенка. В позднесоветское время соуса «соя кабуль» уже не было. Но был соус «Южный», который тоже готовится на основе сухофруктов — там тоже есть изюм, туда добавляют томатную пасту. Эти соусы близки по вкусу, что можно проследить в правильном рецепте настоящих беф-строганов, как он описан у Пелагеи Александровой-Игнатьевой. Там тоже добавлялся соус «соя кабуль».

Потом уже, в советские времена, добавляли соус «Южный», но даже в первые годы после революции Наркомпищепром еще выпускал соевые соусы «Соя кабуль» и «Восток».

Про «сою кабуль» понятно. Но там есть еще один таинственный ингредиент под названием ланспик. Что это такое?

Ланспик — это твердое желе, которое готовится из застывшего отвара или бульона с добавлением желатина. Его резали на кубики и посыпали салат сверху, для яркости вкуса. Действительно, холодный ланспик придает очень характерный вкус салату, и сама подача становится интересной.

Какие же овощи всегда входили в оливье?

Картофель, в первую очередь. По рецепту той же Александровой-Игнатьевой мы знаем, что кроме картофеля там были огурцы — маринованные или соленые, и каперсы. Могли еще быть оливки, но никакой морковки. Это уже ингредиент советского периода. В ее салате были рябчики, раковые шейки и все заправлялось соусом провансаль. А в каких-то вариантах была и черная икра.

Ну, а дальше наступил советский период, и изначальные продукты стали постепенно из салата исчезать.

Советский период — это очень интересно. В «Книге о вкусной и здоровой пище» 1939 года есть этот салат. По набору ингредиентов это почти тоже самое блюдо, что и у Александровой-Игнатьевой. Но называется он уже «салат из дичи». Видимо, уже не могли называть его «оливье», но при этом хотели иметь его в кулинарной книге.

Шло время, исчезли и рябчики, и каперсы, были явно проблемы и с раковыми шейками. И вот, в 1939 году повар ресторана гостиницы «Москва» Григорий Ермилин сделал так называемый «Столичный салат». Рябчики были заменены на курицу, каперсов тоже не было. Мы предполагаем, что круглые зеленые каперсы по цвету и форме заменил на зеленый горошек, а по вкусу — на соленые огурцы. Появилась морковка, предположительно это тоже была цветовая замена раковым шейкам. И в некоторых семьях считалось нужным добавить кисло-сладкое яблоко, непременно зеленое. Я считаю, это правильное решение.

В некоторых семьях, я помню, и с докторской колбасой готовили оливье.

А это уже совсем другая история! Это 1960-е годы, когда возник «Московский» салат со столичной колбасой. Наверное, тогда колбаса оставалась уже только в Москве!

У вас семья кулинаров. Как вы сами с мужем готовите оливье?

Конечно, так, как готовили именно в нашей семье и семье моего мужа. Это классический набор ингредиентов «Столичного салата» — картошка, горошек, соленые огурцы, курица, майонез, — но непременно с зеленым яблоком. У нас есть и другие варианты. Мы любим мясо заменять рыбой, соленой семгой, а соленый или маринованный огурец — свежим. Получается новая вариация, более свежая, по сравнению с классической.
В 1990-х — начале 2000 считалось чуть ли не дурным тоном накрыть стол с салатом оливье и селедкой под шубой. Конечно, всем хотелось готовить новые салаты, интересные, яркие, «Греческий» или «Цезарь». Они, бесспорно, вкусные. Но постепенно стало ясно, что исчезает знакомое, ностальгическое ощущение праздника. И сейчас я вижу среди кулинаров стремление готовить именно наши старые салаты — «Мимозу», селедку под шубой, оливье. И это, наверное, правильно, ведь для нас это ощущение праздника.

http://www.rfi.fr/ru/rossiya/20160107-s ... evolyutsii

Re: Смачного!

Додано: 19 січня 2020, 19:33
Babasha
Когда соскучился за бараниной и пряными травами ;)

Re: Смачного!

Додано: 19 січня 2020, 21:01
M_M
Зображення

Re: Смачного!

Додано: 19 січня 2020, 21:13
Babasha
M_M писав: Зображення
jedem das seine :blush2:

Re: Смачного!

Додано: 19 січня 2020, 22:59
Pestilence
Фасоли всякой садили, и мелкой и крупной и спаржевой. Жена налущила наверно пару ведер.
Сегодня делала котлеты из фасоли, в томатно-луковой заливке, примерно как на заливную рыбу. Оч вкусно получилось в качестве гарнира, а к котлетам куриная грудинка тушеная с шампиньонами. Картинок нет, уже пожрали :lol:

Re: Смачного!

Додано: 24 лютого 2020, 17:55
Babasha
Внезапно! "Цезарь" и крылышки под соусом "Терияки" :)

Re: Смачного!

Додано: 02 травня 2020, 19:39
Pestilence
Ладно, шо делать, не есть же все самому. Угощайтесь :lol:
IMG_20200501_194337.jpg
IMG_20200501_194337.jpg (272.26 Кіб) Переглянуто 3028 разів

Re: Смачного!

Додано: 09 травня 2020, 20:58
slit_ok
Гаспада!
ви звєрі...
:drag:

Re: Смачного!

Додано: 06 червня 2020, 20:00
Babasha
Наконец вдохновение! ;)

Печено вепрево колено (Pečené vepřové koleno)

Re: Смачного!

Додано: 09 серпня 2020, 16:30
Babasha
:king:

Re: Смачного!

Додано: 16 серпня 2020, 19:45
Babasha
:king:

Re: Смачного!

Додано: 28 серпня 2020, 16:35
Babasha
:blush2:

Re: Смачного!

Додано: 22 вересня 2020, 23:32
Babasha
Ребрышки, просто ребрышки и лучок. Ужин на $1,5 :yahoo:

Re: Смачного!

Додано: 23 вересня 2020, 12:49
Фрося
Умеешь ты удивить.. :lol: очень аппетитно выглядят..

Re: Смачного!

Додано: 23 вересня 2020, 19:36
Babasha
Фрося писав: Умеешь ты удивить.. :lol: очень аппетитно выглядят..
А чего удивительного? Все остальное не аппетитное в теме?