умнічка
Смачного!
- Babasha
- Штучний інтелект
- Повідомлень: 3598
- З нами з: 25 березня 2018, 16:41
- Звідки: Донецк, гостиница "Цирк", бар "Арена"
Re: Смачного!
Когда устал готовить сам. Контрольный визит по заведениям города.
- Вкладення
-
- 3EA21583-6896-44CD-8D46-FCB04681A8EB.jpeg (163.78 Кіб) Переглянуто 5316 разів
Устоявшаяся форма государственности — политический кризис.
- Babasha
- Штучний інтелект
- Повідомлень: 3598
- З нами з: 25 березня 2018, 16:41
- Звідки: Донецк, гостиница "Цирк", бар "Арена"
Re: Смачного!
- Вкладення
-
- 1FF5D76F-0FF7-4E7A-9413-30CEED6F9693.jpeg (159.58 Кіб) Переглянуто 5289 разів
Устоявшаяся форма государственности — политический кризис.
- Babasha
- Штучний інтелект
- Повідомлень: 3598
- З нами з: 25 березня 2018, 16:41
- Звідки: Донецк, гостиница "Цирк", бар "Арена"
Re: Смачного!
Пригорюнилась тема без хозяина
- Вкладення
-
- 000333.jpg (103.44 Кіб) Переглянуто 5225 разів
Устоявшаяся форма государственности — политический кризис.
- Babasha
- Штучний інтелект
- Повідомлень: 3598
- З нами з: 25 березня 2018, 16:41
- Звідки: Донецк, гостиница "Цирк", бар "Арена"
Re: Смачного!
- Вкладення
-
- 000222.jpg (127.88 Кіб) Переглянуто 5225 разів
Устоявшаяся форма государственности — политический кризис.
Re: Смачного!
Если вы сидите за рождественским столом, а перед вами — салат оливье, то вам будет интересно послушать его историю. Оливье родился в XIX веке, пережил революцию, приспособился к советским временам, отправился на пенсию, когда они, наконец, ушли, а недавно обрел очередную молодость. Были в биографии оливье французские корни, пролетарское прошлое, он успешно подлаживался под вкусы и возможности и удерживался на поверхности, не вступая в прямую конкуренцию с заграничными коллегами. У оливье нет конкурентов: он не только съедобный салат, он еще и символ.
Если быть абсолютно точным, то первое упоминание относится к ресторатору Люсьену Оливье. И пишет об этом Гиляровский, рассказывая о 1860-х годах. Это было в ресторане «Эрмитаж», и там он подал этот салат. И все же этот салат не возник на пустом месте. Уже в начале XIX века в России становятся популярны рубленые блюда из вареных овощей с мясом, рыбой или птицей. До этого салаты вообще отсутствовали в России. А здесь появляется похожая на них подача. Это не назовешь закусками, закуска — более позднее понятие. Они не назывались салатами, а назывались винегретами или майонезами. Винегрет заправлялся соусом, французским, на основе vinaigrette, а майонезы — соусом провансаль. Происхождение обоих соусов было, конечно, французское.
СпойлерРозкрити
С середины XIX века в России можно было встретить блюда из рубленых вареных овощей со сметаной или постным маслом. Собственно, знакомый нам сегодняшний винегрет с постным маслом (появляющийся даже в крестьянской кухне с 1880-х годов) — это ведь вариант такого салата.
То есть можно сказать, что винегрет — это предок салата оливье?
Нет, он не предок. Но сама манера подавать блюдо из вареных овощей «бланкетами» (пусть даже сегодня мы режем кубиками), смешанных с рубленым мясом, птицей или рыбой, — она появилась именно тогда. До этого салатов не было. Были просто листья салата, политые соусом винегрет, или, например, фасоль вареная, политая соусом винегрет. Все было гораздо проще. А здесь уже XIX век, и эти рубленые салаты подаются со сметаной или постным маслом.
Те или иные вариации оливье известны и за рубежом. С середины XIX можно встретить так называемый «капитанский салат» — овощи, рубленое мясо под сметаной или майонезом. Немецкий картофельный салат с сельдью — тоже из этой серии. В Скандинавии — аналогичный салат, где вместо мяса добавлялась селедка. Это было вообще что-то среднее между оливье и нашим селедочным винегретом под майонезом. И отражало кулинарные тенденции тех лет.
А в чем тогда заслуга Люсьена Оливье?
Его салат — не более чем талантливая вариация на тему всех этих блюд. Он использовал для этого салата мясо перепелки, раковые шейки, каперсы, ланспик и соус. По дошедшим до нас отрывочным сведениям можно предположить, что это был не простой майонез. Соус включал в свой состав еще и «сою кабуль».
«Соя кабуль» приготовлялся на основе соевого соуса с добавлением чернослива, изюма, печенки. Есть мнение, что туда добавляли яблочную пастилу. И, конечно, душистый перец, гвоздику, корицу, могли подлить вина. Есть мнение, что были и мясные ингредиенты — бульон, печенка. В позднесоветское время соуса «соя кабуль» уже не было. Но был соус «Южный», который тоже готовится на основе сухофруктов — там тоже есть изюм, туда добавляют томатную пасту. Эти соусы близки по вкусу, что можно проследить в правильном рецепте настоящих беф-строганов, как он описан у Пелагеи Александровой-Игнатьевой. Там тоже добавлялся соус «соя кабуль».
Потом уже, в советские времена, добавляли соус «Южный», но даже в первые годы после революции Наркомпищепром еще выпускал соевые соусы «Соя кабуль» и «Восток».
Про «сою кабуль» понятно. Но там есть еще один таинственный ингредиент под названием ланспик. Что это такое?
Ланспик — это твердое желе, которое готовится из застывшего отвара или бульона с добавлением желатина. Его резали на кубики и посыпали салат сверху, для яркости вкуса. Действительно, холодный ланспик придает очень характерный вкус салату, и сама подача становится интересной.
Какие же овощи всегда входили в оливье?
Картофель, в первую очередь. По рецепту той же Александровой-Игнатьевой мы знаем, что кроме картофеля там были огурцы — маринованные или соленые, и каперсы. Могли еще быть оливки, но никакой морковки. Это уже ингредиент советского периода. В ее салате были рябчики, раковые шейки и все заправлялось соусом провансаль. А в каких-то вариантах была и черная икра.
Ну, а дальше наступил советский период, и изначальные продукты стали постепенно из салата исчезать.
Советский период — это очень интересно. В «Книге о вкусной и здоровой пище» 1939 года есть этот салат. По набору ингредиентов это почти тоже самое блюдо, что и у Александровой-Игнатьевой. Но называется он уже «салат из дичи». Видимо, уже не могли называть его «оливье», но при этом хотели иметь его в кулинарной книге.
Шло время, исчезли и рябчики, и каперсы, были явно проблемы и с раковыми шейками. И вот, в 1939 году повар ресторана гостиницы «Москва» Григорий Ермилин сделал так называемый «Столичный салат». Рябчики были заменены на курицу, каперсов тоже не было. Мы предполагаем, что круглые зеленые каперсы по цвету и форме заменил на зеленый горошек, а по вкусу — на соленые огурцы. Появилась морковка, предположительно это тоже была цветовая замена раковым шейкам. И в некоторых семьях считалось нужным добавить кисло-сладкое яблоко, непременно зеленое. Я считаю, это правильное решение.
В некоторых семьях, я помню, и с докторской колбасой готовили оливье.
А это уже совсем другая история! Это 1960-е годы, когда возник «Московский» салат со столичной колбасой. Наверное, тогда колбаса оставалась уже только в Москве!
У вас семья кулинаров. Как вы сами с мужем готовите оливье?
Конечно, так, как готовили именно в нашей семье и семье моего мужа. Это классический набор ингредиентов «Столичного салата» — картошка, горошек, соленые огурцы, курица, майонез, — но непременно с зеленым яблоком. У нас есть и другие варианты. Мы любим мясо заменять рыбой, соленой семгой, а соленый или маринованный огурец — свежим. Получается новая вариация, более свежая, по сравнению с классической.
То есть можно сказать, что винегрет — это предок салата оливье?
Нет, он не предок. Но сама манера подавать блюдо из вареных овощей «бланкетами» (пусть даже сегодня мы режем кубиками), смешанных с рубленым мясом, птицей или рыбой, — она появилась именно тогда. До этого салатов не было. Были просто листья салата, политые соусом винегрет, или, например, фасоль вареная, политая соусом винегрет. Все было гораздо проще. А здесь уже XIX век, и эти рубленые салаты подаются со сметаной или постным маслом.
Те или иные вариации оливье известны и за рубежом. С середины XIX можно встретить так называемый «капитанский салат» — овощи, рубленое мясо под сметаной или майонезом. Немецкий картофельный салат с сельдью — тоже из этой серии. В Скандинавии — аналогичный салат, где вместо мяса добавлялась селедка. Это было вообще что-то среднее между оливье и нашим селедочным винегретом под майонезом. И отражало кулинарные тенденции тех лет.
А в чем тогда заслуга Люсьена Оливье?
Его салат — не более чем талантливая вариация на тему всех этих блюд. Он использовал для этого салата мясо перепелки, раковые шейки, каперсы, ланспик и соус. По дошедшим до нас отрывочным сведениям можно предположить, что это был не простой майонез. Соус включал в свой состав еще и «сою кабуль».
«Соя кабуль» приготовлялся на основе соевого соуса с добавлением чернослива, изюма, печенки. Есть мнение, что туда добавляли яблочную пастилу. И, конечно, душистый перец, гвоздику, корицу, могли подлить вина. Есть мнение, что были и мясные ингредиенты — бульон, печенка. В позднесоветское время соуса «соя кабуль» уже не было. Но был соус «Южный», который тоже готовится на основе сухофруктов — там тоже есть изюм, туда добавляют томатную пасту. Эти соусы близки по вкусу, что можно проследить в правильном рецепте настоящих беф-строганов, как он описан у Пелагеи Александровой-Игнатьевой. Там тоже добавлялся соус «соя кабуль».
Потом уже, в советские времена, добавляли соус «Южный», но даже в первые годы после революции Наркомпищепром еще выпускал соевые соусы «Соя кабуль» и «Восток».
Про «сою кабуль» понятно. Но там есть еще один таинственный ингредиент под названием ланспик. Что это такое?
Ланспик — это твердое желе, которое готовится из застывшего отвара или бульона с добавлением желатина. Его резали на кубики и посыпали салат сверху, для яркости вкуса. Действительно, холодный ланспик придает очень характерный вкус салату, и сама подача становится интересной.
Какие же овощи всегда входили в оливье?
Картофель, в первую очередь. По рецепту той же Александровой-Игнатьевой мы знаем, что кроме картофеля там были огурцы — маринованные или соленые, и каперсы. Могли еще быть оливки, но никакой морковки. Это уже ингредиент советского периода. В ее салате были рябчики, раковые шейки и все заправлялось соусом провансаль. А в каких-то вариантах была и черная икра.
Ну, а дальше наступил советский период, и изначальные продукты стали постепенно из салата исчезать.
Советский период — это очень интересно. В «Книге о вкусной и здоровой пище» 1939 года есть этот салат. По набору ингредиентов это почти тоже самое блюдо, что и у Александровой-Игнатьевой. Но называется он уже «салат из дичи». Видимо, уже не могли называть его «оливье», но при этом хотели иметь его в кулинарной книге.
Шло время, исчезли и рябчики, и каперсы, были явно проблемы и с раковыми шейками. И вот, в 1939 году повар ресторана гостиницы «Москва» Григорий Ермилин сделал так называемый «Столичный салат». Рябчики были заменены на курицу, каперсов тоже не было. Мы предполагаем, что круглые зеленые каперсы по цвету и форме заменил на зеленый горошек, а по вкусу — на соленые огурцы. Появилась морковка, предположительно это тоже была цветовая замена раковым шейкам. И в некоторых семьях считалось нужным добавить кисло-сладкое яблоко, непременно зеленое. Я считаю, это правильное решение.
В некоторых семьях, я помню, и с докторской колбасой готовили оливье.
А это уже совсем другая история! Это 1960-е годы, когда возник «Московский» салат со столичной колбасой. Наверное, тогда колбаса оставалась уже только в Москве!
У вас семья кулинаров. Как вы сами с мужем готовите оливье?
Конечно, так, как готовили именно в нашей семье и семье моего мужа. Это классический набор ингредиентов «Столичного салата» — картошка, горошек, соленые огурцы, курица, майонез, — но непременно с зеленым яблоком. У нас есть и другие варианты. Мы любим мясо заменять рыбой, соленой семгой, а соленый или маринованный огурец — свежим. Получается новая вариация, более свежая, по сравнению с классической.
http://www.rfi.fr/ru/rossiya/20160107-s ... evolyutsii
Участь в голосуванні - є формою колаборації
- Babasha
- Штучний інтелект
- Повідомлень: 3598
- З нами з: 25 березня 2018, 16:41
- Звідки: Донецк, гостиница "Цирк", бар "Арена"
Re: Смачного!
Когда соскучился за бараниной и пряными травами
- Вкладення
-
- C2E46BED-D833-4337-A6B7-09C5ABBA7B07.jpeg (124.72 Кіб) Переглянуто 5113 разів
Устоявшаяся форма государственности — политический кризис.
- Pestilence
- Чефхелфер
- Повідомлень: 7778
- З нами з: 22 березня 2018, 13:42
Re: Смачного!
Фасоли всякой садили, и мелкой и крупной и спаржевой. Жена налущила наверно пару ведер.
Сегодня делала котлеты из фасоли, в томатно-луковой заливке, примерно как на заливную рыбу. Оч вкусно получилось в качестве гарнира, а к котлетам куриная грудинка тушеная с шампиньонами. Картинок нет, уже пожрали
Сегодня делала котлеты из фасоли, в томатно-луковой заливке, примерно как на заливную рыбу. Оч вкусно получилось в качестве гарнира, а к котлетам куриная грудинка тушеная с шампиньонами. Картинок нет, уже пожрали
- Babasha
- Штучний інтелект
- Повідомлень: 3598
- З нами з: 25 березня 2018, 16:41
- Звідки: Донецк, гостиница "Цирк", бар "Арена"
Re: Смачного!
Внезапно! "Цезарь" и крылышки под соусом "Терияки"
- Вкладення
-
- cs.jpg (131.78 Кіб) Переглянуто 4977 разів
-
- tr.jpg (149.56 Кіб) Переглянуто 4977 разів
Устоявшаяся форма государственности — политический кризис.
- Pestilence
- Чефхелфер
- Повідомлень: 7778
- З нами з: 22 березня 2018, 13:42
Re: Смачного!
Ладно, шо делать, не есть же все самому. Угощайтесь
- Babasha
- Штучний інтелект
- Повідомлень: 3598
- З нами з: 25 березня 2018, 16:41
- Звідки: Донецк, гостиница "Цирк", бар "Арена"
Re: Смачного!
Наконец вдохновение!
Печено вепрево колено (Pečené vepřové koleno)
Печено вепрево колено (Pečené vepřové koleno)
- Вкладення
-
- 860041EB-C652-4F45-87D0-0E483EF6503D.jpeg (185.8 Кіб) Переглянуто 4420 разів
Устоявшаяся форма государственности — политический кризис.
- Babasha
- Штучний інтелект
- Повідомлень: 3598
- З нами з: 25 березня 2018, 16:41
- Звідки: Донецк, гостиница "Цирк", бар "Арена"
Re: Смачного!
- Вкладення
-
- 2516CC8A-76F0-4529-8774-C695E7F4CB90.jpeg (184.92 Кіб) Переглянуто 4050 разів
Устоявшаяся форма государственности — политический кризис.
- Babasha
- Штучний інтелект
- Повідомлень: 3598
- З нами з: 25 березня 2018, 16:41
- Звідки: Донецк, гостиница "Цирк", бар "Арена"
Re: Смачного!
- Вкладення
-
- F046786B-0712-406E-8E48-D03B720F3FB9.jpeg (175.28 Кіб) Переглянуто 3924 разів
Устоявшаяся форма государственности — политический кризис.
- Babasha
- Штучний інтелект
- Повідомлень: 3598
- З нами з: 25 березня 2018, 16:41
- Звідки: Донецк, гостиница "Цирк", бар "Арена"
Re: Смачного!
- Вкладення
-
- 118396132_3270881819658535_1381481547122425263_o.jpg (136.91 Кіб) Переглянуто 3885 разів
Устоявшаяся форма государственности — политический кризис.
- Babasha
- Штучний інтелект
- Повідомлень: 3598
- З нами з: 25 березня 2018, 16:41
- Звідки: Донецк, гостиница "Цирк", бар "Арена"
Re: Смачного!
Ребрышки, просто ребрышки и лучок. Ужин на $1,5
- Вкладення
-
- DB580CBF-9093-49CE-B331-580D04B16BDC.jpeg (91.22 Кіб) Переглянуто 3802 разів
Устоявшаяся форма государственности — политический кризис.
Re: Смачного!
Умеешь ты удивить.. очень аппетитно выглядят..
- Babasha
- Штучний інтелект
- Повідомлень: 3598
- З нами з: 25 березня 2018, 16:41
- Звідки: Донецк, гостиница "Цирк", бар "Арена"
Re: Смачного!
А чего удивительного? Все остальное не аппетитное в теме?
Устоявшаяся форма государственности — политический кризис.