Смачного!

Аватар користувача
Тамила
Повідомлень: 593
З нами з: 16 травня 2019, 16:06

Re: Смачного!

Повідомлення Тамила » 26 жовтня 2019, 23:06

Babasha писав: С ноября перехожу на диет-режим... Может другие (подходящие) фоточки постить буду :blush2:
умнічка :friends:

Аватар користувача
Babasha
Штучний інтелект
Повідомлень: 2003
З нами з: 25 березня 2018, 16:41
Звідки: Донецк, гостиница "Цирк", бар "Арена"

Re: Смачного!

Повідомлення Babasha » 03 листопада 2019, 11:37

Когда устал готовить сам. Контрольный визит по заведениям города.
Вкладення
3EA21583-6896-44CD-8D46-FCB04681A8EB.jpeg
3EA21583-6896-44CD-8D46-FCB04681A8EB.jpeg (163.78 Кіб) Переглянуто 1123 разів
Устоявшаяся форма государственности — политический кризис.

Аватар користувача
Babasha
Штучний інтелект
Повідомлень: 2003
З нами з: 25 березня 2018, 16:41
Звідки: Донецк, гостиница "Цирк", бар "Арена"

Re: Смачного!

Повідомлення Babasha » 09 листопада 2019, 19:54

:blush2:
Вкладення
1FF5D76F-0FF7-4E7A-9413-30CEED6F9693.jpeg
1FF5D76F-0FF7-4E7A-9413-30CEED6F9693.jpeg (159.58 Кіб) Переглянуто 1095 разів
Устоявшаяся форма государственности — политический кризис.

Аватар користувача
Babasha
Штучний інтелект
Повідомлень: 2003
З нами з: 25 березня 2018, 16:41
Звідки: Донецк, гостиница "Цирк", бар "Арена"

Re: Смачного!

Повідомлення Babasha » 09 грудня 2019, 15:21

Пригорюнилась тема без хозяина :(
Вкладення
000333.jpg
000333.jpg (103.44 Кіб) Переглянуто 1031 раз
Устоявшаяся форма государственности — политический кризис.

Аватар користувача
Babasha
Штучний інтелект
Повідомлень: 2003
З нами з: 25 березня 2018, 16:41
Звідки: Донецк, гостиница "Цирк", бар "Арена"

Re: Смачного!

Повідомлення Babasha » 09 грудня 2019, 15:23

:yahoo:
Вкладення
000222.jpg
000222.jpg (127.88 Кіб) Переглянуто 1031 раз
Устоявшаяся форма государственности — политический кризис.

Аватар користувача
Vollmer
Шпрехшталмейстер
Повідомлень: 9959
З нами з: 22 березня 2018, 17:50

Re: Смачного!

Повідомлення Vollmer » 02 січня 2020, 17:13

Зображення

Если вы сидите за рождественским столом, а перед вами — салат оливье, то вам будет интересно послушать его историю. Оливье родился в XIX веке, пережил революцию, приспособился к советским временам, отправился на пенсию, когда они, наконец, ушли, а недавно обрел очередную молодость. Были в биографии оливье французские корни, пролетарское прошлое, он успешно подлаживался под вкусы и возможности и удерживался на поверхности, не вступая в прямую конкуренцию с заграничными коллегами. У оливье нет конкурентов: он не только съедобный салат, он еще и символ.

Если быть абсолютно точным, то первое упоминание относится к ресторатору Люсьену Оливье. И пишет об этом Гиляровский, рассказывая о 1860-х годах. Это было в ресторане «Эрмитаж», и там он подал этот салат. И все же этот салат не возник на пустом месте. Уже в начале XIX века в России становятся популярны рубленые блюда из вареных овощей с мясом, рыбой или птицей. До этого салаты вообще отсутствовали в России. А здесь появляется похожая на них подача. Это не назовешь закусками, закуска — более позднее понятие. Они не назывались салатами, а назывались винегретами или майонезами. Винегрет заправлялся соусом, французским, на основе vinaigrette, а майонезы — соусом провансаль. Происхождение обоих соусов было, конечно, французское.
СпойлерРозкрити
С середины XIX века в России можно было встретить блюда из рубленых вареных овощей со сметаной или постным маслом. Собственно, знакомый нам сегодняшний винегрет с постным маслом (появляющийся даже в крестьянской кухне с 1880-х годов) — это ведь вариант такого салата.

То есть можно сказать, что винегрет — это предок салата оливье?

Нет, он не предок. Но сама манера подавать блюдо из вареных овощей «бланкетами» (пусть даже сегодня мы режем кубиками), смешанных с рубленым мясом, птицей или рыбой, — она появилась именно тогда. До этого салатов не было. Были просто листья салата, политые соусом винегрет, или, например, фасоль вареная, политая соусом винегрет. Все было гораздо проще. А здесь уже XIX век, и эти рубленые салаты подаются со сметаной или постным маслом.

Те или иные вариации оливье известны и за рубежом. С середины XIX можно встретить так называемый «капитанский салат» — овощи, рубленое мясо под сметаной или майонезом. Немецкий картофельный салат с сельдью — тоже из этой серии. В Скандинавии — аналогичный салат, где вместо мяса добавлялась селедка. Это было вообще что-то среднее между оливье и нашим селедочным винегретом под майонезом. И отражало кулинарные тенденции тех лет.

А в чем тогда заслуга Люсьена Оливье?

Его салат — не более чем талантливая вариация на тему всех этих блюд. Он использовал для этого салата мясо перепелки, раковые шейки, каперсы, ланспик и соус. По дошедшим до нас отрывочным сведениям можно предположить, что это был не простой майонез. Соус включал в свой состав еще и «сою кабуль».

«Соя кабуль» приготовлялся на основе соевого соуса с добавлением чернослива, изюма, печенки. Есть мнение, что туда добавляли яблочную пастилу. И, конечно, душистый перец, гвоздику, корицу, могли подлить вина. Есть мнение, что были и мясные ингредиенты — бульон, печенка. В позднесоветское время соуса «соя кабуль» уже не было. Но был соус «Южный», который тоже готовится на основе сухофруктов — там тоже есть изюм, туда добавляют томатную пасту. Эти соусы близки по вкусу, что можно проследить в правильном рецепте настоящих беф-строганов, как он описан у Пелагеи Александровой-Игнатьевой. Там тоже добавлялся соус «соя кабуль».

Потом уже, в советские времена, добавляли соус «Южный», но даже в первые годы после революции Наркомпищепром еще выпускал соевые соусы «Соя кабуль» и «Восток».

Про «сою кабуль» понятно. Но там есть еще один таинственный ингредиент под названием ланспик. Что это такое?

Ланспик — это твердое желе, которое готовится из застывшего отвара или бульона с добавлением желатина. Его резали на кубики и посыпали салат сверху, для яркости вкуса. Действительно, холодный ланспик придает очень характерный вкус салату, и сама подача становится интересной.

Какие же овощи всегда входили в оливье?

Картофель, в первую очередь. По рецепту той же Александровой-Игнатьевой мы знаем, что кроме картофеля там были огурцы — маринованные или соленые, и каперсы. Могли еще быть оливки, но никакой морковки. Это уже ингредиент советского периода. В ее салате были рябчики, раковые шейки и все заправлялось соусом провансаль. А в каких-то вариантах была и черная икра.

Ну, а дальше наступил советский период, и изначальные продукты стали постепенно из салата исчезать.

Советский период — это очень интересно. В «Книге о вкусной и здоровой пище» 1939 года есть этот салат. По набору ингредиентов это почти тоже самое блюдо, что и у Александровой-Игнатьевой. Но называется он уже «салат из дичи». Видимо, уже не могли называть его «оливье», но при этом хотели иметь его в кулинарной книге.

Шло время, исчезли и рябчики, и каперсы, были явно проблемы и с раковыми шейками. И вот, в 1939 году повар ресторана гостиницы «Москва» Григорий Ермилин сделал так называемый «Столичный салат». Рябчики были заменены на курицу, каперсов тоже не было. Мы предполагаем, что круглые зеленые каперсы по цвету и форме заменил на зеленый горошек, а по вкусу — на соленые огурцы. Появилась морковка, предположительно это тоже была цветовая замена раковым шейкам. И в некоторых семьях считалось нужным добавить кисло-сладкое яблоко, непременно зеленое. Я считаю, это правильное решение.

В некоторых семьях, я помню, и с докторской колбасой готовили оливье.

А это уже совсем другая история! Это 1960-е годы, когда возник «Московский» салат со столичной колбасой. Наверное, тогда колбаса оставалась уже только в Москве!

У вас семья кулинаров. Как вы сами с мужем готовите оливье?

Конечно, так, как готовили именно в нашей семье и семье моего мужа. Это классический набор ингредиентов «Столичного салата» — картошка, горошек, соленые огурцы, курица, майонез, — но непременно с зеленым яблоком. У нас есть и другие варианты. Мы любим мясо заменять рыбой, соленой семгой, а соленый или маринованный огурец — свежим. Получается новая вариация, более свежая, по сравнению с классической.
В 1990-х — начале 2000 считалось чуть ли не дурным тоном накрыть стол с салатом оливье и селедкой под шубой. Конечно, всем хотелось готовить новые салаты, интересные, яркие, «Греческий» или «Цезарь». Они, бесспорно, вкусные. Но постепенно стало ясно, что исчезает знакомое, ностальгическое ощущение праздника. И сейчас я вижу среди кулинаров стремление готовить именно наши старые салаты — «Мимозу», селедку под шубой, оливье. И это, наверное, правильно, ведь для нас это ощущение праздника.

http://www.rfi.fr/ru/rossiya/20160107-s ... evolyutsii
Участь в голосуванні - є формою колаборації

Аватар користувача
Babasha
Штучний інтелект
Повідомлень: 2003
З нами з: 25 березня 2018, 16:41
Звідки: Донецк, гостиница "Цирк", бар "Арена"

Re: Смачного!

Повідомлення Babasha » 19 січня 2020, 19:33

Когда соскучился за бараниной и пряными травами ;)
Вкладення
C2E46BED-D833-4337-A6B7-09C5ABBA7B07.jpeg
C2E46BED-D833-4337-A6B7-09C5ABBA7B07.jpeg (124.72 Кіб) Переглянуто 918 разів
Устоявшаяся форма государственности — политический кризис.

Аватар користувача
M_M
Повідомлень: 5991
З нами з: 22 березня 2018, 14:45

Re: Смачного!

Повідомлення M_M » 19 січня 2020, 21:01

Зображення

Аватар користувача
Babasha
Штучний інтелект
Повідомлень: 2003
З нами з: 25 березня 2018, 16:41
Звідки: Донецк, гостиница "Цирк", бар "Арена"

Re: Смачного!

Повідомлення Babasha » 19 січня 2020, 21:13

M_M писав: Зображення
jedem das seine :blush2:
Устоявшаяся форма государственности — политический кризис.

Аватар користувача
Pestilence
Чефхелфер
Повідомлень: 4806
З нами з: 22 березня 2018, 13:42

Re: Смачного!

Повідомлення Pestilence » 19 січня 2020, 22:59

Фасоли всякой садили, и мелкой и крупной и спаржевой. Жена налущила наверно пару ведер.
Сегодня делала котлеты из фасоли, в томатно-луковой заливке, примерно как на заливную рыбу. Оч вкусно получилось в качестве гарнира, а к котлетам куриная грудинка тушеная с шампиньонами. Картинок нет, уже пожрали :lol:

Аватар користувача
Babasha
Штучний інтелект
Повідомлень: 2003
З нами з: 25 березня 2018, 16:41
Звідки: Донецк, гостиница "Цирк", бар "Арена"

Re: Смачного!

Повідомлення Babasha » 24 лютого 2020, 17:55

Внезапно! "Цезарь" и крылышки под соусом "Терияки" :)
Вкладення
cs.jpg
cs.jpg (131.78 Кіб) Переглянуто 780 разів
tr.jpg
tr.jpg (149.56 Кіб) Переглянуто 780 разів
Устоявшаяся форма государственности — политический кризис.

Аватар користувача
Pestilence
Чефхелфер
Повідомлень: 4806
З нами з: 22 березня 2018, 13:42

Re: Смачного!

Повідомлення Pestilence » 02 травня 2020, 19:39

Ладно, шо делать, не есть же все самому. Угощайтесь :lol:
IMG_20200501_194337.jpg
IMG_20200501_194337.jpg (272.26 Кіб) Переглянуто 512 разів

Аватар користувача
slit_ok
Повідомлень: 829
З нами з: 23 березня 2018, 19:52

Re: Смачного!

Повідомлення slit_ok » 09 травня 2020, 20:58

Гаспада!
ви звєрі...
:drag:

Аватар користувача
Babasha
Штучний інтелект
Повідомлень: 2003
З нами з: 25 березня 2018, 16:41
Звідки: Донецк, гостиница "Цирк", бар "Арена"

Re: Смачного!

Повідомлення Babasha » 06 червня 2020, 20:00

Наконец вдохновение! ;)

Печено вепрево колено (Pečené vepřové koleno)
Вкладення
860041EB-C652-4F45-87D0-0E483EF6503D.jpeg
860041EB-C652-4F45-87D0-0E483EF6503D.jpeg (185.8 Кіб) Переглянуто 221 раз
Устоявшаяся форма государственности — политический кризис.

Відповісти